اگر از يك ايراني ـ غير از ساكنان حاشيههاي شمال و جنوب كشور ـ راجع به ماهي سوال كنيد يا كمي فكر كرده و در پاسخ ميگويد: «دوست ندارم!» يا اگر دوست داشته باشد، غير از سبزيپلو با ماهي غذاي ديگري نميشناسد و معمولا آنهايي هم كه به قول خودشان ماهي خور هستند، آنقدر ماهي را سرخ ميكنند كه ندانسته عاشق تهديگ ماهي هستند.
شناخت ماهي
سطح بدن ماهي بايد براق و درخشان باشد
اگر بخشي از فلس ماهي كنده شده است يا فلس ماهي را با دست كشيدن روي آن ميتوانيد جدا كنيد، از خريد آن خودداري كنيد.
آبششهاي ماهي را نگاه كنيد رنگ آن بايد قرمز روشن باشد. آبشش قهوهاي نشانه ماهي مانده است.
چشمهاي ماهي نبايد مات و فرورفته باشد، اين نشانه ماندگي ماهي است.
بوي نامطبوع نشانه كهنگي ماهي است، ماهي تازه بو نميدهد.
اگر فيله ماهي را از فروشگاههاي زنجيرهاي تهيه ميكنيد، تكههاي فيله در بستههاي يكبار مصرف بوده و روي آن سلفون كشيده شده است. براي تشخيص تازگي ماهي از روي سلفون با انگشت روي آن فشار دهيد، گوشت ماهي بايد سفت باشد و گودي روي گوشت باقي نماند.
بوي ماهي
بسياري معتقدند، ماهي و غذاي تهيهشده با آن بوي بدي ميدهد. شايد به همين دليل است كه ماهي را آنقدر سرخ ميكنند كه در نهايت چيزي از آن باقي نميماند!
اما نكته مهم اين است كه ماهي تازه هيچ بويي نميدهد، به عنوان مثال اگر شما ماهي قزلآلا را كه در حوضچههاي مصنوعي پرورش داده ميشوند بخريد، خواهيد ديد كه ماهي اصلا بوي بدي ندارد.
تصور بعضي بر اين است كه تنها ماهي قزلآلاست كه بوي زهم نميدهد اما اين موضوع شامل تمام انواع ماهيها ميشود. هرچه ماهي ماندهتر باشد بوي بيشتري دارد و در عين حال خاصيتش كمتر و مصرف آن گاه خطرناك است.
البته ماهي جنوب به دليل زيست در آبهاي گرم و درصد بالاي نمك و املاح آب خليجفارس كمي بوي دريا ميدهد كه البته هيچربطي به بوي تند زخم ماهي مانده ندارد.
گرفتن بوي ماهي: با تمام اين احوال اگر باز با بوي ماهي مشكل داريد روشهاي زير را امتحان كنيد:
قبل از سرخ كردن ماهي پشت و روي آن نمك فراوان پاشيده و پس از نيم ساعت آن را بشوييد. اين كار هم بوي ماهي را ميگيرد و هم گوشت آن را طعمدار ميكند.
هنگام پختن يا سرخ كردن ماهي، يكي، 2حبه سير را نصف كرده و در غذا استفاده كنيد و در پايان كار دور بيندازيد. اگر با سير هم مشكل داريد در كل قيد ماهي را بزنيد و ساندويچ بخوريد! خوابانيدن ماهي كبابي در مايه روغن مايع، آبليمو، رنده پوست ليمو، سير رنده شده، زردچوبه، آويشن و گاه زعفران بسيار مناسب است. استفاده از تمام مواد فوق به صورت يكجا لزومي ندارد.
استفاده از انواع سبزيهایي هنگام طبخ مانند ريحان، ترخون، نعنا، مرزه، جعفري و گشنيز عطر بسيار خوبي به ماهي ميدهد. خصوصا موقع تنوری کردن.
در فصل تابستان ماهي شمال و در فصل زمستان ماهي جنوب بخريد، چون ماهي جنوب به دليل بعد مسافت ماندهتر است و بوي بيشتري ميدهد.
نگهداري ماهي
ماهي را تا آنجا كه ممكن است سريع مصرف كنيد.
براي نگهداري در يخچال، ماهي را در پلاستيك محكم پيچيده و در سردترين نقطه يخچال قرار دهيد. اگر ميخواهيد بيش از يك روز در يخچال نگه داريد، ماهي را در پلاستيك بين تكههاي يخ قرار دهيد.
براي نگهداري ماهي در فريزر، حتما شكم آن را خالي كرده، شسته و خشك كنيد. مدت زمان نگهداري ماهي در فريزر، حداكثر 2 ماه است.
براي باز كردن يخ ماهي آن را در هواي آزاد قرار دهيد تا آرامآرام از حالت انجماد خارج شود. آبكردن ماهي با مايكروفر يا به كمك آب بافت گوشت را از هم پاشيده ميكند.
ماهي پخته را حداكثر يك روز در يخچال نگه داريد. مدت طولانيتر باعث از بين رفتن خواص و بوگرفتن آن ميشود.
ماهي را كاملا در كيسه بستهبندي كنيد تا مواد موجود در يخچال و فريزر بو نگيرد.
با شناخت ماهي ميتوانيد متوجه شويد كه چه نوع ماهي براي چه نوع طبخي مناسب است.
قيمت ماهي
بهانه بسياري براي مصرف نكردن ماهي قيمت بالاي آن است ولي به دلايل بسياري ماهي از گوشت قرمز خيلي باصرفهتر است.
دورريز ماهي بسيار كم است، بنابراين قيمت تمامشده آن به نسبت پايينتر است. ماهي تنها در شرايطي گران تمام ميشود كه به صورت سرخ كرده يا استيك سرو شود. اگر ماهي را در سوپ، خورش و لاي پلو استفاده كنيد، قيمت تمامشده غذاي شما پايين ميآيد.
قيمت ماهي بسيار متنوع است و از حدود 5 تا 20هزار تومان متفاوت است. اگر هر ماهي را در جاي درست استفاده كنيد در هزينهها صرفهجويي خواهيد كرد.
فوايد گوشت ماهي آنقدر زياد است كه براي جايگزيني آن با گوشت قرمز هيچ شكي باقي نميماند. گفته ميشود ژاپنيها به دليل مصرف مدام خوراكهاي دريايي، موهاي پرپشتي دارند، بسيار كم به سرطان مبتلا ميشوند و از نظر سلامت در بين مردم جهان در رتبه بالايي قرار دارند.
مراكز تهيه ماهي
اگر در شهرهاي ساحلي زندگي ميكنيد براي خريد ماهي مشكلي نداريد. در تهران چند مركز معتبر فروش ماهي وجود دارد كه به دليل عرضه مداوم، محصولات دريايي، معمولا كيفيت آنها بالاست. علاوه بر اين فروشگاههاي زنجيرهاي مانند هايپراستار و شهروند كه ماهي را با بستهبندي بهداشتي و تاريخ انقضا عرضه ميكنند مكانهاي مناسبي براي خريد هستند.
بازار بهجتآباد، سرچشمه، چهارراه استانبول مراكز اصلي و مطمئن خريد محصولات دريايي در تهران هستند. بازارهاي محلي و منطقهاي كه ماهي را در حوضچههاي آب به صورت زنده عرضه ميكنند نيز قابل اطمينان هستند.
ماهي آزاد: ماهي آبهاي سرد است، نام فرنگي آن سالمون است كه از مرغوبترين ماهيهاي جهان بوده و بهترين نوع آن در آبهاي سرد نروژ صيد ميشود. گوشت آن نارنجي بوده و براي استيك، طبخ در فر و سرخكردن بسيار مناسب است.
ماهي سفيد: سلطان درياي مازندران، گوشت نرم و لطيف آن در دهان آب ميشود. تنها ايرادش تيغهاي زياد است كه اگر با دست آن را ميل كنيد مشكل حل است. براي سرخ كردن، شكم پر كردن و كباب كردن مناسب است.
ماهي كفال: از خانواده ماهيهاي دوكي شكل، كمتيغ و لذيذ است. براي كباب و سرخ كردن ايدهآل است. براي دودي و شور كردن نيز استفاده ميشود.
قزلآلا: ماهي پرورشي و رودخانهاي و پرمصرفترين ماهي در مناطق غيرساحلي، گوشت و خواص زيادي ندارد، اما چون زنده آن در دسترس است از تازه بودن آن مطمئن هستيد قزلآلا انواع گوناگوني دارد كه بسته به كيفيت آن قيمتهاي متفاوت دارد.
حلوا سفيد: نام محلي آن زبيدي است. از ماهيهاي مسطح بوده و گوشت آن بسيار لذيذ و غيرقابل رقابت است. تيغ ندارد و براي كباب و سرخ كردن مناسب است. زبيدي به زبان عربي به معناي برگزيده است. اگر به دستتان رسيد از خوردن آن غافل نشويد.
حلوا سياه: قيمت آن از حلواي سفيد بسيار منطقيتر است. اگرچه گوشتش به كيفيت حلواي سفيد نيست اما در رده ماهيهاي مرغوب محسوب ميشود. طعم خوبي دارد و براي سرخكردن فوقالعاده است.
شوريده: ماهي دوكي شكل كه اسم و رسمش فراتر از سواحل جنوب ايران گسترده شده است. مشخصه ظاهرياش دندانهاي تيز و ترسناكش است. گوشتش نرم، سفيد و بدون تيغ است البته ممكن است شوريده ريز كمي تيغدار باشد.
شير: ماهي دوكيشكل از خانواده تن، گوشت نرم و لطيفي دارد و به دليل فيلهاي بودن براي استيك بسيار مناسب است.